אור יעקב
Well-known member
החילוק הטכני בקצרה בין מים רגילים לבין החומר התפחה. (ע"פ עזרת הבינה... וע"ע מש"כ הרב אבישי טהרני בווי העמודים ח"ב סימן כ בטטו"ד)
מבחינה כימית ופיזיקלית, יש הבדל עצום בין "טיפת מים רגילה" לבין מים שנוצרים מהתפרקות של אמוניום ביקרבונט ($NH_4HCO_3$). ההבדל המרכזי הוא הפיזור והמצב הצבירה ברגע הקריטי.
הנה ההשוואה שתעזור להבין למה זה לא אותו דבר:
מבחינה כימית ופיזיקלית, יש הבדל עצום בין "טיפת מים רגילה" לבין מים שנוצרים מהתפרקות של אמוניום ביקרבונט ($NH_4HCO_3$). ההבדל המרכזי הוא הפיזור והמצב הצבירה ברגע הקריטי.
הנה ההשוואה שתעזור להבין למה זה לא אותו דבר:
1. טיפת מים רגילה
- ריכוז: כשאתה מוסיף טיפת מים, היא מרטיבה נקודה ספציפית בבצק. המים האלו "מדביקים" את הקמח ויוצרים רשת גלוטן מקומית.
- אידוי: המים מתאדים כנוזל שהופך לאדים מבחוץ פנימה.
- תוצאה: המים האלו לא "מנפחים" את הבצק מבפנים בצורה אחידה, אלא פשוט מרטיבים אותו. אם יש הרבה מים, הבצק יהיה דביק או קשה לאחר האפייה.
2. המים מהחומר הכימי (E503)
כאן קורה קסם כימי. המים לא "נשפכים" לבצק, אלא נוצרים בתוכו מתוך האבקה:- פיזור מולקולרי: החומר מעורבב כאבקה יבשה בכל רחבי הבצק. ברגע שהחום עולה, כל גרגר אבקה קטן הופך ל"פצצת גז ומים" מיקרוסקופית.
- לחץ פנימי: המים שנוצרים מהפירוק הכימי יוצאים יחד עם גז אמוניה ופחמן דו-חמצני. הגזים האלו יוצרים לחץ בתוך הבצק ש"מותח" אותו ומנפח אותו.
- אידוי מהיר במיוחד: בגלל שהמים נוצרים תוך כדי תגובה כימית אלימה יחסית (פירוק מהיר בחום), הם הופכים לאדים כמעט מיד.
ההבדל בשורה התחתונה:
| מאפיין | טיפת מים רגילה | מים מ-E503 (אמוניום) |
| מקור | חיצוני (נוזל שנשפך) | פנימי (תוצר של ריאקציה כימית) |
| תפקיד | הרטבת הקמח | התפחה וניפוח הבצק |
| השפעה על המרקם | עלולה להפוך את הבצק לסמיך/דביק | הופכת את הבצק לאוורירי ופריך מאוד |
| שאריות | חלקם נשארים כלחות כלואה | מתאדים לחלוטין (יחד עם הגזים) |
